![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mkay422Несколько месяцев назад, мой братец подарил мне на день рождения подарочный сертификат в наш местный кулинарный техникум - CIA - Culinary Institute of America, http://www.ciachef.org
Техникум располагается в каменном замке в Сант-Елене, чуть севернее Напы, и считается одной из лучших кулинарных школ в мире.
Глядя на список классов - "для энтузиастов", по субботам, я долго выбирал, потом выяснялось, что все уже занято, потом некоторые идут по два-три дня и стоят на много сотен долларов дороже, чем мой подарок, - в результате я вдруг взял и записался на класс вегетарианской кухни.
Когда я сказал жене, она сначала чуть не упала со стула, а потом воодушевленно округлила глаза и сказала - о! Ты вышел из клозета?! Что я еще не знаю о тебе, что должна знать?
А на самом-то деле, я всего лишь решил, что мясо и рыбу уже и так неплохо готовлю, и надо push the limits.
Вчера, в субботу, с 9:30 до пол-третьего состоялся класс. Сначала в течение минут 40, инструктор провел обзор различных вариантов меню, основных заменителей мяса и некоторых стандартных приемов.
Потом нашу группу - 15 человек - разбили на 4 команды, и каждой команде выдал меню и рецепты 4-х блюд. Первая группа - азиатские. Суп том-юм, китайские пельемени с тофу и т.д. Тайскй суп и пельмени я и так умею делать. Вторая группа - латиноамериканская кухня (я выбрал ее - в основном из-за тофу а-ля веракруз), третья была Mediterranean - овощное ризотто в качестве основного блюда (которое я тоже и так умею), а четвертая - персо-индийская, - суп-пюре из печеного баклажана с сыром, и рагада.
В моей команде оказалось всего три человека, а не четыре, и это было хорошо. Мужик Ларри, специально приехал из Сиэттла, - готовит очень хорошо. И барышня - Робин, работающая региональным директором в Salesforce.com - тоже была вполне проворна, хотя немного догматична и opinionated, но в рамках.
Параллельно нашему, шли еще 2 класса - кухня северной Италии, и выпечка на бранч. По окончании, был буфет из всего приготовленного всеми тремя классами, поэтому я имел отличную возможность заесть тофу курочкой миланезе и виал парминьяна, с бельгийской вафлей на десерт.
Фотки, и рецепты:
Я, Шеф Кен, и Ларри из Сиэттла
Кое-что из приготовленного
А это - результаты параллельного класса (Итальянсая кухня)
Сегодня применял познания на практике - дома. Индийская рагада, и салат из jicama.
Рецепт рагады
potato cakes
- 2 pounds russet potatoes - prepare to boil
- salt
- 1/2 tsp ground cumin, toasted
- 1/4 tsp ground coriander, toasted
- 1/2 tsp ground turmeric
- 1/2 tsp garam masala, toasted
- 1/3 cup of unseasoned bread crumbs (I took japanese panko)
- Recipe recommends grapeseed or canola oil, but the school told us that EVOO is still the best
Ragada
- 2 tbsp oil (I took EVOO)
- 1 medium yellow onion, diced
- 1 clove garlic, minced
- 1 jalapeno, minced
- 2 tsp minced fresh ginger
- 1 tbsp red curry paste (OK, I took only 1/2 tsp of Thai red curry paste)
- 1 tbsp garam masala
- 1 tsp turmeric
- 1 tsp cumin
- pinch of cayenne
- 1 cup canned crushed tomatoes (took Italian organic, minimum preservatives)
- 2 cups vegetable broth (БГГГГГ, я взял куриный бульон, который сам про запаc варю и храню порциями в зиплогах в морозилке)
- 2 1/2 cups cooked chick peas
- 1/2 cup of plain Greek yogurt
- 2 tbsp chopped cilantro
- salt
Garnish
- 1/2 cup minced red onion
- 1/2 cup chopped cilantro
Cooking:
For potato cakes, boil potatoes, cook to softness, drain and mash them. Stir in the spices and add salt to taste. Add bread crumbs and mix well. Make 8 patties and fry them to golden brown. Set aside on a serving dish, keep warm.
For ragada, saute onions to translucent, add garlic, jalapeno, ginger and saute till fragrant, approx 1 minute. Add the spices with curry paste, and stir till spices slightly toasted, approx 30 seconds. Add tomatoes and broth, make them simmer, reduce heat and cook for 10 minutes. Add chick peas, yogurt, cilantro and cook to heat through (not more than 5 minutes). Season with salt to taste.
Serving - 2 potato cakes per plate, cover with ragada sauce. Garnish with red onion and cilantro.
Jicama Slaw recipe
Salad:
- 1 cup cooked black beans
- 3 cups julienne'd jicama
- 1 cup thinly sliced red onion
- 3 small bell peppers (green, yellow, red) thinly sliced
- 1 cup corn kernels (ideally freshly cooked or grilled)
Dressing:
- 1/4 cup sherry vinegar
- 1 clove garlic, minced
- 1 serrano chile, seeded and minced
- 3/4 cup EVOO
- grated zest and juice of 1 lime
- 1/4 cup chopped cilantro
- pinch cayenne
- salt and freshly ground black pepper as needed
Cooking:
For salad, julienne the jicama - should be the thickness of matches or close. Toss together jicama, beans, bell peppers, onion, and corn.
For dressing: combine vinegar, garlic, chile, oil, lime zest and juice, cilantro, cayenne, salt and pepper to taste; mix well. Pour dressing over the salad, and toss. Serve chilled.
Техникум располагается в каменном замке в Сант-Елене, чуть севернее Напы, и считается одной из лучших кулинарных школ в мире.
Глядя на список классов - "для энтузиастов", по субботам, я долго выбирал, потом выяснялось, что все уже занято, потом некоторые идут по два-три дня и стоят на много сотен долларов дороже, чем мой подарок, - в результате я вдруг взял и записался на класс вегетарианской кухни.
Когда я сказал жене, она сначала чуть не упала со стула, а потом воодушевленно округлила глаза и сказала - о! Ты вышел из клозета?! Что я еще не знаю о тебе, что должна знать?
А на самом-то деле, я всего лишь решил, что мясо и рыбу уже и так неплохо готовлю, и надо push the limits.
Вчера, в субботу, с 9:30 до пол-третьего состоялся класс. Сначала в течение минут 40, инструктор провел обзор различных вариантов меню, основных заменителей мяса и некоторых стандартных приемов.
Потом нашу группу - 15 человек - разбили на 4 команды, и каждой команде выдал меню и рецепты 4-х блюд. Первая группа - азиатские. Суп том-юм, китайские пельемени с тофу и т.д. Тайскй суп и пельмени я и так умею делать. Вторая группа - латиноамериканская кухня (я выбрал ее - в основном из-за тофу а-ля веракруз), третья была Mediterranean - овощное ризотто в качестве основного блюда (которое я тоже и так умею), а четвертая - персо-индийская, - суп-пюре из печеного баклажана с сыром, и рагада.
В моей команде оказалось всего три человека, а не четыре, и это было хорошо. Мужик Ларри, специально приехал из Сиэттла, - готовит очень хорошо. И барышня - Робин, работающая региональным директором в Salesforce.com - тоже была вполне проворна, хотя немного догматична и opinionated, но в рамках.
Параллельно нашему, шли еще 2 класса - кухня северной Италии, и выпечка на бранч. По окончании, был буфет из всего приготовленного всеми тремя классами, поэтому я имел отличную возможность заесть тофу курочкой миланезе и виал парминьяна, с бельгийской вафлей на десерт.
Фотки, и рецепты:
Я, Шеф Кен, и Ларри из Сиэттла
Кое-что из приготовленного
А это - результаты параллельного класса (Итальянсая кухня)
Сегодня применял познания на практике - дома. Индийская рагада, и салат из jicama.
Рецепт рагады
potato cakes
- 2 pounds russet potatoes - prepare to boil
- salt
- 1/2 tsp ground cumin, toasted
- 1/4 tsp ground coriander, toasted
- 1/2 tsp ground turmeric
- 1/2 tsp garam masala, toasted
- 1/3 cup of unseasoned bread crumbs (I took japanese panko)
- Recipe recommends grapeseed or canola oil, but the school told us that EVOO is still the best
Ragada
- 2 tbsp oil (I took EVOO)
- 1 medium yellow onion, diced
- 1 clove garlic, minced
- 1 jalapeno, minced
- 2 tsp minced fresh ginger
- 1 tbsp red curry paste (OK, I took only 1/2 tsp of Thai red curry paste)
- 1 tbsp garam masala
- 1 tsp turmeric
- 1 tsp cumin
- pinch of cayenne
- 1 cup canned crushed tomatoes (took Italian organic, minimum preservatives)
- 2 cups vegetable broth (БГГГГГ, я взял куриный бульон, который сам про запаc варю и храню порциями в зиплогах в морозилке)
- 2 1/2 cups cooked chick peas
- 1/2 cup of plain Greek yogurt
- 2 tbsp chopped cilantro
- salt
Garnish
- 1/2 cup minced red onion
- 1/2 cup chopped cilantro
Cooking:
For potato cakes, boil potatoes, cook to softness, drain and mash them. Stir in the spices and add salt to taste. Add bread crumbs and mix well. Make 8 patties and fry them to golden brown. Set aside on a serving dish, keep warm.
For ragada, saute onions to translucent, add garlic, jalapeno, ginger and saute till fragrant, approx 1 minute. Add the spices with curry paste, and stir till spices slightly toasted, approx 30 seconds. Add tomatoes and broth, make them simmer, reduce heat and cook for 10 minutes. Add chick peas, yogurt, cilantro and cook to heat through (not more than 5 minutes). Season with salt to taste.
Serving - 2 potato cakes per plate, cover with ragada sauce. Garnish with red onion and cilantro.
Jicama Slaw recipe
Salad:
- 1 cup cooked black beans
- 3 cups julienne'd jicama
- 1 cup thinly sliced red onion
- 3 small bell peppers (green, yellow, red) thinly sliced
- 1 cup corn kernels (ideally freshly cooked or grilled)
Dressing:
- 1/4 cup sherry vinegar
- 1 clove garlic, minced
- 1 serrano chile, seeded and minced
- 3/4 cup EVOO
- grated zest and juice of 1 lime
- 1/4 cup chopped cilantro
- pinch cayenne
- salt and freshly ground black pepper as needed
Cooking:
For salad, julienne the jicama - should be the thickness of matches or close. Toss together jicama, beans, bell peppers, onion, and corn.
For dressing: combine vinegar, garlic, chile, oil, lime zest and juice, cilantro, cayenne, salt and pepper to taste; mix well. Pour dressing over the salad, and toss. Serve chilled.
